Jumat, 17 April 2009

MUTU KARKAS AYAM HASIL PEMOTONGAN SECARA TRADISIONAL
DI RUMAH POTONG AYAM DAN PENERAPAN SISTEM
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ABUBAKAR
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email:abu.028@gmail.com

ABSTRAK
Karkas ayam merupakan salah satu komoditi yang penting arti dan peranan nya yaitu menyangkut aspek gizi, sosial budaya dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakannya relatif mudah, cepat serta usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas ayam, maka sudah selayaknya produsen harus siap menyediakan karkas yang betul-betul baik, segi kualitas maupun kuantitasnya sehingga akan terjamin kontinuitas maupun daya belinya. Sampai saat ini pemotongan ayam sebagian besar masih tradisional yang dilakukan di rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga menghasilkan karkas yang bermutu rendah, dan kerugian akibat kerusakan selama penanganan/pemotongan ayam mencapai 10-20 persen. Beberapa faktor yang menyebabkan kerugian pada karkas adalah adanya memar-memar (90%) yang terdapat pada karkas yang terjadi antara satu sampai 13 jam sebelum pemotongan, dan 38% dari memar-memar itu terdapat pada bagian dada dan paha. Dalam tulisan ini akan di pelajari sejauh mana mutu karkas ayam hasil pemotongan secara tradional yang dilakukan di rumah potong ayam dan ke mungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Konsep HACCP bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk hasil pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan. Prinsip dasar dari sistem pengawasan bahan pangan asal hewan meliputi pencegahan dini, pengawasan proses produksi mulai dari tahap awal sampai distribusi produk akhir. Hasil penelitian lapang menunjukkan bahwa untuk skala pemotongan ternak antara 100-400 ekor/hari (skala kecil) dan antara 300-3000 ekor/hari (skala besar) menggunakan sistem pemotong an tradisional dan sebagian menggunakan mesin sederhana untuk pencabutan bulu dengan kapasitas 5-10 ekor/mesin/2-3 menit, dengan sarana yang terbatas dan belum mengikuti sistem HACCP. Hasil “grading” dengan metode SNI 1998 yang dilakukan terhadap karkas ayam yang dihasilkan RPA menunjukkan bahwa mutu I antara 51,85-66,55%, mutu II antara 27,97-43,02% dan mutu III antara 5,13-10,17% dengan sistem pencabutan bulu menggunakan mesin sederhana, sedangkan yang menggunakan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan mutu I antara 50,75-58,91%, mutu II antara 32,63-40,45% dan mutu III antara 7,76-11,25%. Hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa teknik pemotongan ayam yang dimasukkan dalam corong dan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan persentase mutu karkas terbaik yaitu 66,67 %.

Kata kunci : Karkas ayam, mutu, pemotongan tradisional, HACCP.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar